Confit de lapin, foie tiède aux févettes, olives niçoises et thym frais, des salades sauvages

Retirer les têtes, les rognons, les foies, les cœurs et les poumons des lapins.

Découper les lapins. Retirer les cuisses en sectionnant juste après le râble, les séparer en retirant le bout de la colonne vertébrale qui les maintient, supprimer la première partie en coupant au niveau de l’articulation et les désosser entièrement. Les reconstituer en les enrobant de fines tranches de poitrine de porc séché. Donner deux tours de ficelle de manière qu’elles gardent une belle forme au cours de la cuisson. Elles seront cuites entières et taillées en tournedos de 1 cm d’épaisseur pour la présentation. Les mettre sur une plaque en Inox, les couvrir d’un film et les conserver dans un endroit frais.