Oeufs cocotte aux morilles, ficelle toastée
Alain Ducasse
Par Alain Ducasse et 1 autre chef
Recette offerte !

Le chef Francis Fauvel n’a pas hésité à mettre l'œuf Cocotte à la carte de Taste of Paris. Une recette phare du restaurant Aux lyonnais mais surtout un grand classique de la cuisine lyonnaise que le chef aime à décliner au fil des saisons. En mai, ce dernier proposera un œuf cocotte aux morilles servi avec des ficelles juste toastées. Une version gourmande à l'image de la gastronomie lyonnaise.

293

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Découvrir l'abonnement premium

Étape 1 : Fricassée de champignons

Eplucher et émincer les oignons blancs finement. Faire compoter les oignons à l’huile d’olive dans une cocotte à couvert. Emincer les champignons de Paris préalablement équeutés et lavés. Dans une poêle, les faire suer à l’huile d’olive. Assaisonner. Mélanger les oignons et les champignons dans un saladier et rectifier l’assaisonnement.

Étape 2 : Préparation des morilles

Couper les pieds des morilles et les laver en renouvelant l’eau plusieurs fois. Ciseler l’échalote épluchée et la faire suer au beurre dans un sautoir. Assaisonner. Ajouter les morilles et déglacer au vin jaune. Réduire le vin, puis mouiller à hauteur au fond blanc et laisser mijoter à couvert 15 minutes. A la fin de cuisson les enrober dans le jus de cuisson.

Étape 3 : Dressage

Repartir la fricassée de champignons dans les fonds des verrines. Casser délicatement deux œufs au centre de chaque verrine. Les mettre dans une plaque à rôtir et remplir d’eau à mi-hauteur. Porter à frémissements et pocher les œufs pendant 5 à 6 min. Ajouter le jus de veau dans les morilles et la crème mi-montée pour marbrer la sauce et repartir dans chaque verrine. Servir avec des ficelles toastées, taillées en deux dans la longueur.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Alain Ducasse