Le chef Francis Fauvel n’a pas hésité à mettre l'œuf Cocotte à la carte de Taste of Paris. Une recette phare du restaurant Aux lyonnais mais surtout un grand classique de la cuisine lyonnaise que le chef aime à décliner au fil des saisons. En mai, ce dernier proposera un œuf cocotte aux morilles servi avec des ficelles juste toastées. Une version gourmande à l'image de la gastronomie lyonnaise.
Fricassée de champignons
Préparation des morilles
Préparation
Étape 1 : Fricassée de champignons
Eplucher et émincer les oignons blancs finement. Faire compoter les oignons à l’huile d’olive dans une cocotte à couvert. Emincer les champignons de Paris préalablement équeutés et lavés. Dans une poêle, les faire suer à l’huile d’olive. Assaisonner. Mélanger les oignons et les champignons dans un saladier et rectifier l’assaisonnement.
Étape 2 : Préparation des morilles
Couper les pieds des morilles et les laver en renouvelant l’eau plusieurs fois. Ciseler l’échalote épluchée et la faire suer au beurre dans un sautoir. Assaisonner. Ajouter les morilles et déglacer au vin jaune. Réduire le vin, puis mouiller à hauteur au fond blanc et laisser mijoter à couvert 15 minutes. A la fin de cuisson les enrober dans le jus de cuisson.
Étape 3 : Dressage
Repartir la fricassée de champignons dans les fonds des verrines. Casser délicatement deux œufs au centre de chaque verrine. Les mettre dans une plaque à rôtir et remplir d’eau à mi-hauteur. Porter à frémissements et pocher les œufs pendant 5 à 6 min. Ajouter le jus de veau dans les morilles et la crème mi-montée pour marbrer la sauce et repartir dans chaque verrine. Servir avec des ficelles toastées, taillées en deux dans la longueur.
