Recette de Merlu demi-sel au citron par Alain Ducasse

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Merlu demi-sel au citron

Par Alain Ducasse

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Plat PoissonLégumeIntermédiaire

Nous nous sommes inspirés d’une recette populaire napolitaine, « Musillo in salsa agra » à base de morue (« musillo » désignant en napolitain la partie la plus charnue de la morue). Nous l’avons élaborée avec du merlu et une garniture de cocos, de tomate et de citron confits.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des haricots cocos

Préparation du merlu

200 g de gros sel gris
20 g de sucre semoule
4 pavés de merlu de 160 g

Préparation du citron confit

1 citron confit au sel

Cuisson du merlu

Finition et présentation

15 cl de soupe de poissons de roche
30 g de beurre
8 pétales de tomates confites
Les feuilles de persil réservées
1 piment oiseaux
Le jus du citron réservé

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Préparation

Étape 1 : Préparation des haricots cocos

Mettre à tremper les haricots cocos dans de l’eau 24h heure au réfrigérateur. Les égoutter. Mettre les cocos dans une casserole. Les recouvrir largement d’eau froide (sans sel). Chauffer à frémissement. Ecumer. Ajouter la sauge et le romarin. Les cuire à feu doux pendant 45 minutes jusqu’à ce qu’ils soient moelleux mais pas écrasés. Les saler seulement aux 3/4 de la cuisson. Les réserver dans leur jus à température ambiante.

Étape 2 : Préparation du merlu

Dans un récipient, bien mélanger le gros sel gris, le sucre. En déposer environ le tiers dans un plat. Y poser côte à côte les pavés de merlu et les recouvrir avec le reste du mélange sel, sucre. Les laisser ainsi mariner pendant 30 minutes. Puis, les rincer sous un filet d’eau claire, les sécher, les envelopper d’un torchon sec et les réserver au frais.