Brandade de morue

Par et 1 autre chef
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« Brandade » est dérivée du provençal « brandar » : remuer. Des références à la brandade à Marseille sont répertoriées dès la seconde moitié du XVIIIe siècle. Elle est identifiée comme spécialité languedocienne dans les premières années du XIXe siècle. Sa commercialisation dans les rues de Nîmes date du milieu de ce siècle. Nous nous sommes inspirés de la recette donnée par Grimod de la Reynière (1805 - Almanach des gourmets).

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation de la morue

Faire dessaler la morue. L’égoutter et la tailler en pavés de 5 cm environ. Les déposer dans une casserole. Verser le lait. Ajouter les gousses d’ail incisées. Chauffer jusqu’à frémissement et pocher pendant 15 minutes environ. Égoutter les pavés de morue avec une écumoire, et avec les doigts les effeuiller dans une sauteuse en éliminant au fur et à mesure toutes les arêtes et la peau. Puis avec une spatule, bien les écraser.

Étape 2 : Préparation des toasts de pain

Préchauffer le four sur 170°C. Dans le pain de campagne, tailler 8 tranches de 2 mm d’épaisseur. Éplucher la gousse d’ail et en frotter chaque tranche. Les badigeonner légèrement à l’huile d’olive. Les déposer sur une plaque revêtue d’une feuille de cuisson. Placer une autre plaque dessus et glisser le tout au four pendant 10 minutes jusqu’à ce que les tranches soient légèrement dorées et croquantes.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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