Œuf et légumes de chez Joël
"Joël Thiébault, mon maraîcher préféré ! Je tente ici de mettre en valeur les merveilles que me confie chaque jour mon ami Joël…"
Oeuf
- 8 œufs fermiers
- 500 g de fromage blanc
- 35 cl d’eau
- 5 g d’agar-agar
- 1 pincée de sel fin
- 1 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. de vinaigre de Barolo
- 8 carrés de pain de mie de 8 cm x 8 cm et de 2 mm d’épaisseur
Légumes
- 24 ronds de 2 cm de diamètre de poivrons rouges grillés marinés
- 8 c. à s. de févette
- 24 cœurs d’oignons fanes
- 16 morceaux de bonite confits
- 24 olives noires de Kalamata
- 16 quartiers de cœurs d’artichauts au vinaigre
- 16 rouleaux de concombre de 1 cm de large
- 16 amandes épluchées
- 1 bouquet de basilic marseillais
- 24 demi radis
- Fleur de sel
- Huile d’olive de qualité pour assaisonner à cru
Vinaigrette
Condiment truffe
- 100 g de truffe noire
- 1 c. à s. de purée de truffe noire
- 1 cébette ciselée
- 1 c. à c. de vinaigre de balsamique
- 1 c. à c. de vinaigre de Barolo
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Oeuf
Clarifiez les œufs. Faites mariner les jaunes d’œufs dans le vinaigre de Barolo et la sauce soja. Réservez les blancs pour une autre préparation. Portez l’eau à ébullition, ajoutez l’agar-agar et faites cuire 2 min à ébullition.
Il est important de porter la préparation à ébullition, cela permet à l’agar-agar de bien développer son pouvoir gélifiant.
Ajoutez le fromage blanc et portez à frémissement. Salez et passez au chinois étamine.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean-François Piège" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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