Œuf et légumes de chez Joël

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Crédits : Loïc Nicoloso et Stéphane de Bourgies

"Joël Thiébault, mon maraîcher préféré ! Je tente ici de mettre en valeur les merveilles que me confie chaque jour mon ami Joël…"

Préparation

Étape 1 : Oeuf

Clarifiez les œufs. Faites mariner les jaunes d’œufs dans le vinaigre de Barolo et la sauce soja. Réservez les blancs pour une autre préparation. Portez l’eau à ébullition, ajoutez l’agar-agar et faites cuire 2 min à ébullition.

Il est important de porter la préparation à ébullition, cela permet à l’agar-agar de bien développer son pouvoir gélifiant.

Ajoutez le fromage blanc et portez à frémissement. Salez et passez au chinois étamine.

Cette recette est issue du livre "Best of Jean-François Piège" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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