Blanc à manger sucré
"La version sucrée du blanc manger aux truffes, une de mes premières créations, « best seller » du Crillon."
Crème anglaise
- 500 g de lait
- 270 g de crème liquide
- 3 gousses de vanille
- 100 g de sucre semoule
- 200 g de jaunes d’œufs
Disques de caramel
- 200 g de sucre semoule
- 60 g de glucose
- 40 g d’eau
Blanc manger
- 150 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
Préparation
Étape 1 : Crème anglaise
Ouvrez les gousses de vanille dans la longueur et grattez l’intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau. Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et la vanille. Faites blanchir les jaunes et le sucre puis versez le liquide bouillant sur les jaunes battus.
Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère (81 °C). Passez au chinois et faites refroidir.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean-François Piège" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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