"La version sucrée du blanc manger aux truffes, une de mes premières créations, « best seller » du Crillon."
Ingrédients (8 personnes)
- 500 g de lait
- 270 g de crème liquide
- 3 gousses de vanille
- 100 g de sucre semoule
- 200 g de jaunes d’œufs
- 200 g de sucre semoule
- 60 g de glucose
- 40 g d’eau
- 150 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
Préparation
Étape 1 : Crème anglaise
Ouvrez les gousses de vanille dans la longueur et grattez l’intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau. Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et la vanille. Faites blanchir les jaunes et le sucre puis versez le liquide bouillant sur les jaunes battus.
Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère (81 °C). Passez au chinois et faites refroidir.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean-François Piège" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Jean-François Piège
