Lotte à l’américaine
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Lotte à l’américaine ou lotte à l’armoricaine. Le débat est ouvert depuis des décennies et n’a jamais été tranché ! Toujours est-il que vous allez prendre un grand plaisir à cuisiner cette recette et à vous en régaler ensuite.
En amont : Préparation de la glace de veau
Préparation de la lotte
Préparation de la sauce américaine
- 2 homards bisque de 500 g pièce
- 60 g d’échalotes
- 2 gousses d’ail
- 5 cl de fine champagne
- 30 cl de vin blanc
- 80 g de tomate concassée
- 3 queues de persil
- 1 branche d’estragon
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 2 pincées de piment de Cayenne
- 10 cl de fumet de homard
- 10 cl de bouillon de poule
- 5 cl de glace de veau
Finition et présentation
- La sauce américaine
- 20 g de beurre
- La lotte
Préparation
En amont : Préparation de la glace de veau
Verser le jus de veau dans une grande casserole et le faire réduire doucement jusqu’à ce qu’il devienne très sirupeux.
Étape 1 : Préparation de la lotte
Préchauffer le four à 160°C. Dépouiller, dénerver, lever et parer les 2 filets de lotte. Les ficeler en gigotins, à intervalles réguliers. Les disposer sur une plaque beurrée, les saler et les poivrer. Éplucher et ciseler les échalotes, en recouvrir les filets. Mouiller avec le fumet de homard. Enfourner la plaque et cuire pendant 20 minutes, en arrosant le poisson de temps en temps. Réserver la lotte au chaud sur une grille en inox. Réserver le jus de cuisson.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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