Lotte à l’américaine

Préchauffer le four à 160°C. Dépouiller, dénerver, lever et parer les 2 filets de lotte. Les ficeler en gigotins, à intervalles réguliers. Les disposer sur une plaque beurrée, les saler et les poivrer. Éplucher et ciseler les échalotes, en recouvrir les filets. Mouiller avec le fumet de homard. Enfourner la plaque et cuire pendant 20 minutes, en arrosant le poisson de temps en temps. Réserver la lotte au chaud sur une grille en inox. Réserver le jus de cuisson.