Gnocchi au cresson, cuisses de grenouille
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Les gnocchi se mettent au vert avec ce mélange de cresson, épinard et persil. Et pour accompagner ces tendres gnocchi, des cuisses de grenouilles poêlées. Versez délicatement le bouillon par dessus et vous obtiendrez un mets des plus raffiné.
Préparation des échalotes confites
Préparation du cresson
Préparation des gnocchi
- 500 g de ricotta
- 30 g de farine
- 1 œuf
- 80 g de purée de cresson
Préparation des grenouilles
Préparation du bouillon de grenouilles
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- Les jointures et les avants des grenouilles
- Les queues de persil réservées
- 5 cl de vin blanc
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 15 grains de poivre noir
Finition et présentation
- Les gnocchi
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 50 g de beurre
- 50 g de parmesan râpé
- Le bouillon de grenouilles
- 30 g de purée de cresson
- 1 citron
- Les cuisses de grenouilles
- Les échalotes confites
- Les feuilles de cresson réservées
Préparation
Étape 1 : Préparation des échalotes confites
Préchauffer le four à 80°C. Eplucher les échalotes. Les déposer dans un plat, les recouvrir d’huile d’olive et les confire à 80 °C pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les tailler ensuite en grosses tranches. Les réserver.
Étape 2 : Préparation du cresson
Laver les épinards, le cresson et le persil. Couper les tiges des épinards, effeuiller le cresson et le persil. Réserver d’une part les queues pour le bouillon de grenouilles et d’autre part le tiers des feuilles de cresson pour la finition. Porter à ébullition une eau salée. Préparer un récipient avec de l’eau glacée. Cuire à l’anglaise les épinards, le cresson non réservé et le persil pendant 3 minutes. Les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Les égoutter, les presser entre les doigts pour éliminer le maximum d’eau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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