Garniture
- 10 endives de pleine terre
- 50 g de beurre
- le jus de 2 oranges amères
- 1 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 0,5 cl de vinaigre de Barolo
- fleur de sel
Suc de daube
- 1,6 kg de sauté de bœuf paré sans os (paleron, côtes découvertes, gîte à la noix)
- 8 cl d’huile de pépins de raisin
- 200 g de carottes
- 200 g d’oignons
- 100 g d’olives vertes
- 2 oranges amères
- 200 g de concassée de tomates
- 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 1 brindille de thym)
- 8 gousses d’ail
- 80 cl de vin rouge
- 80 cl de fond de veau
- 10 grains de poivre noir
- 1/2 bouquet de basilic
Beurre d’écorces d’agrumes
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des noix de saint-jacques
Ouvrir les Saint-Jacques, enlever délicatement les barbes, le corail s’il y en a et le nerf qui se trouve contre la noix. Les rincer abondamment sous l’eau courante en faisant attention de ne pas les décoller de leur coquille. Les éponger à l’aide d’un papier absorbant et les mettre bien à plat sur une plaque recouverte d’un lit de gros sel.
Nettoyer et faire dégorger les barbes sous l’eau courante. Les laisser égoutter dans une passoire durant 1 heure et les sécher dans un linge.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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