Noix de coquille Saint-Jacques grillées sur la braise en salade d’hiver aux truffes noires
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Vinaigrette de Saint-Jacques
- les barbes des Saint-Jacques
- 100 g d’échalotes
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 60 g de beurre noisette
- 10 g de beurre
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Préparation des coquilles
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques pour extraire les noix, les nettoyer soigneusement sous un filet d’eau et les réserver au frais dans un linge propre.
Récupérer les barbes et les laver dans l’eau pour sortir tout le sable ; bien les brasser jusqu’à ce qu’elles blanchissent et n’aient plus d’aspect gluant.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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