Foie de veau en persillade, pommes de terre fondantes

Enlevez la fine peau des foies et coupez-les en 4 tranches régulières en prenant soin d’enlever les nerfs. Salez et poivrez les tranches. Farinez-les d’un seul côté et enlevez l’excédent de farine en les tapotant légèrement. Saisissez-les doucement dans une poêle avec le beurre clarifié pendant 2 min, retournez-les, ajoutez 10 g de beurre et arrosez-les jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée.

Débarrassez les foies sur une grille et laissez-les reposer. Lavez le persil et hachez-le. Pelez la gousse d’ail, ôtez le germe et hachez-la. Ajoutez le beurre restant dans la poêle, puis, lorsqu’il mousse, faites revenir l’ail et déglacez avec le vinaigre de vin. Salez et poivrez si nécessaire.