Madeleines de Commercy

Premium

Abonnez-vous pour voir cette recette en vidéo !

Découvrez-la en intégralité avec l'offre Premium
+ 5 000 autres recettes de chefs incontournables

S'abonner

L’origine de la madeleine reste assez mystérieuse. Elle remonte peut-être au Moyen Âge quand on moulait des brioches dans des coquilles pour les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Mais selon l’histoire officielle de Commercy, qui est la capitale de la madeleine, elle aurait été créée dans les cuisines du très gourmand Duc de Lorraine, Stanislas Leszczynski (1677 - 1766)  à la suite de la démission du pâtissier la veille d’une grande fête. Une jeune servante, appelée Madeleine, aurait sauvé la situation en fabriquant, selon une recette de sa grand-mère, des petits gâteaux qui eurent un succès fou.

Ingrédients (18 biscuits)

La veille : Préparation de la pâte à madeleines

  • 2 œufs entiers
  • 87 g de sucre semoule
  • 33 g de Lait
  • 125 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 125 g de beurre
  • 1 gousse de vanille ou le zeste râpé d'un citron non traité

Le lendemain : Cuisson des madeleines

  • La pâte à madeleines
  • 5 g de beurre

Préparation

Étape 1 : La veille : Préparation de la pâte à madeleines

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs entiers avec le sucre, ajouter le lait. Bien battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Tamiser la farine avec la levure. Faire fondre le beurre et le réserver au chaud. Verser la farine et la levure sur le mélange œufs-sucre et mélanger jusqu’à ce que la masse soit homogène. Parfumer avec la pulpe d’une gousse de vanille ou un zeste de citron râpé. Ajouter enfin le beurre chaud en un filet régulier. Mélanger délicatement puis couvrir de film étirable et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

Étape 2 : Le lendemain : Cuisson des madeleines

Préchauffer le four à 225 °C. Graisser les plaques à madeleines avec le beurre. Transvaser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et remplir les compartiments au trois quart. Enfourner pendant 2 minutes. Après quelques minutes de cuisson, le pourtour des madeleines est un peu levé et le cœur cru apparaît. Éteindre le four à cet instant, sans ouvrir la porte, attendre que la tête des madeleines se forme et que les contours soient dorés: compter 5 minutes. Sortir les plaques du four et démouler les madeleines.

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

Guy Degrenne
Perene
Miele
Zwilling
Staub

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

L'Académie vous recommande