Considéré comme l'un des abats les plus nobles, le ris de veau est un produit tripier très prisé des connaisseurs tant il est rare. Son parfum subtil se marie à la perfection avec la délicatesse de la tout aussi noble écrevisse.
Les ris de veau
Les feuilletés
Les écrevisses
Les girolles
Préparation
Étape 1 : Les ris de veau
Faire dégorger les ris de veau pendant 2 ou 3 heures dans de l’eau glacée en changeant celle-ci plusieurs fois.
Les déposer dans une casserole, les recouvrir d’eau froide. Chauffer à feu vif. Les retirer dès la première ébullition. Les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Les égoutter sur du papier absorbant. Retirer la peau et la graisse. Réserver les ris sur une plaque à trous, au frais, pendant 12 heures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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