Découpez la partie osseuse supérieure des épaules au niveau de l’articulation. Gardez-les pour le jus. Pelez et coupez les carottes et les oignons en rondelles. Dans une sauteuse, faites-les revenir avec les parures de lapin dans l’huile et le beurre pendant 5 min à feu moyen. Pelez les gousses d’ail. Ajoutez l’ail, le thym et la moutarde. Mélangez et versez de l’eau à hauteur. Couvrez puis laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30. Passez le jus à travers une passoire puis faites-le réduire à feu vif jusqu’à obtenir 20 cl.