Epaules de lapin aux fèves

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Préparation

Étape 1 : Jus de lapin

Découpez la partie osseuse supérieure des épaules au niveau de l’articulation. Gardez-les pour le jus. Pelez et coupez les carottes et les oignons en rondelles. Dans une sauteuse, faites-les revenir avec les parures de lapin dans l’huile et le beurre pendant 5 min à feu moyen. Pelez les gousses d’ail. Ajoutez l’ail, le thym et la moutarde. Mélangez et versez de l’eau à hauteur. Couvrez puis laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30. Passez le jus à travers une passoire puis faites-le réduire à feu vif jusqu’à obtenir 20 cl.

Étape 2 : Préparation et cuisson des petits oignons

Pelez les petits oignons en gardant un peu de tige. Dans une casserole, faites-les revenir à feu doux dans le beurre, le sucre et le sel jusqu’à ce qu’ils caramélisent.

Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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