écrevisses du lac d’annecy, royale, thé et crémeux des têtes

Nouvelle recette
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Crédits : Matthieu Cellard

Un plat original par son jeu de textures, les écrevisses sont accompagnées d'un délicieux thé qui vous laissera sans voix.

Le mot du chef :

Pour cette recette, j’ai voulu créer une mise en scène gustative. C’est le seul plat que je sers dans différents contenants pour proposer toutes les parties de l’écrevisse dans un jeu de textures, de températures et d’assaisonnements. C’est le plat signature de la maison.

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Préparation

Étape 1 : Préparation des écrevisses

La veille, séparez les têtes des queues d’écrevisses, puis châtrez-les en tirant sur l’extrémité de la nageoire. Réservez les têtes pour le thé d’écrevisse. Conservez 6 jolies pinces qui serviront à garnir le crémeux. Entreposez les queues au congélateur pendant 1 nuit.

Le jour même, décortiquez les queues. Réservez-en 12 intactes pour le tartare et mettez les autres dans une grande quantité de sel pendant 1 min. Dessalez à l’eau courante et disposez-les en rosace dans chaque passette. Réservez jusqu’au dressage.

Ce plat est servi dans une vaisselle très particulière.

Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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