écrevisses du lac d’annecy, royale, thé et crémeux des têtes
Un plat original par son jeu de textures, les écrevisses sont accompagnées d'un délicieux thé qui vous laissera sans voix.
Pour cette recette, j’ai voulu créer une mise en scène gustative. C’est le seul plat que je sers dans différents contenants pour proposer toutes les parties de l’écrevisse dans un jeu de textures, de températures et d’assaisonnements. C’est le plat signature de la maison.
Préparation des écrevisses
Thé d’écrevisse
- Les têtes de 3 kg d’écrevisses
- 10 cl d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail
- 300 g de fenouil
- 300 g d’échalotes
- 500 g de champignons de paris
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 125 g de cognac
- 125 g de vin blanc
- 1 botte de verveine
Royale d’écrevisse
Crémeux
Condiment raifort
- 1 gousse d’ail
- 30 g de céleri branche
- 10 g de pâte de citron
- 30 g d’huile d’olive extra vierge
- 15 g de raifort rapé
- 5 g de jus de citron vert
Tuiles dentelle d’écrevisse
- 15 g de thé d’écrevisse
- 40 g d’huile
- 35 g d’eau
- 10 g de farine
Préparation
Étape 1 : Préparation des écrevisses
Le jour même, décortiquez les queues. Réservez-en 12 intactes pour le tartare et mettez les autres dans une grande quantité de sel pendant 1 min. Dessalez à l’eau courante et disposez-les en rosace dans chaque passette. Réservez jusqu’au dressage.
Ce plat est servi dans une vaisselle très particulière.
Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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