Poutargue de lotte du lac en soupe, omble chevalier, lentilles beluga

Nouvelle recette
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Crédits : DR - Matthieu Cellard

« Je cherche sans cesse à exploiter tout le potentiel gustatif des produits du lac. ainsi, je transforme les œufs de lotte du lac en poutargue, condiment magique dans ma cuisine depuis 2015. Pour cette recette, je désirais également une lentille noire Beluga ferme et rendue croquante par la friture. En contrepoint, le délicat omble chevalier vient apporter de la douceur à l’ensemble. Pas de hiérarchie dans ce plat : les stars sont autant la soupe de poutargue et les lentilles que l’omble chevalier. »

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Ingrédients (8 personnes)

Soupe de poutargue

  • 500 g de filets de féra fumée découpés en dés
  • 500 g d’eau
  • 25 g de gingembre frais haché
  • 15 g de citronnelle émincée
  • 3 grains de poivre blanc
  • 30 g de cébette ciselée
  • 50 g de poutargue
  • 50 g de beurre

Lentilles

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 clou de girofle
  • Quelques grains de poivre
  • 150 g de lentilles Beluga
  • 50 cl d’huile d’olive
  • 50 cl d’huile de tournesol
  • 50 g de beurre
  • 15 g de cébette
  • Sel fin
  • Poivre

Filets d’omble chevalier

  • 4 filets d’omble chevalier du lac Léman de 150 g chacun avec la peau
  • 50 g de beurre
  • 30 g de sarrasin torréfié
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Étape 1 : Soupe de poutargue

Dans une casserole, réunissez les dés de féra, l’eau, le gingembre, la citronnelle et le poivre blanc. Portez à ébullition, retirez du feu et ajoutez la cébette. Laissez infuser pendant 20 min, puis passez au chinois.

Hachez grossièrement la poutargue. Ajoutez le beurre à la préparation filtrée, puis la poutargue hachée et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une soupe lisse et onctueuse. Réservez au chaud.

Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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