Pilier de la cuisine française, le fond blanc de volaille est la préparation de base que tout cuisinier, amateur ou confirmé, se devrait maîtriser. Réalisé à partir de carcasses de volaille mijotées à feu doux pendant plusieurs heures avec légumes et bouquet garni, ce bouillon maison concentre toutes les saveurs pour parfumer et sublimer vos sauces, risottos, blanquettes ou viandes braisées.
Cette recette du chef Laurent Petit permet d'obtenir 1,5 litre d'un fond clair, limpide et bien dégraissé : on est bien loin des versions industrielles en cube ! À préparer en grande quantité et à congeler en portions, c'est un indispensable du garde-manger.
Ingrédients
- 1,5 kg de volaille ou de carcasses de volaille
- 50 g de carottes
- 50 g de céleri
- 30 g de poireau
- 30 g d’oignons
- 50 g de champignons
- ½ tête d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 clou de girofle
- 1 pincée de poivre noir
Préparation
Disposez la volaille ou les carcasses dans une cocotte et mouillez à hauteur.
Portez à ébullition et écumez. Ajoutez tous les autres ingrédients et faites cuire à feu doux pendant 2 heures.
Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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