Mondeuse bisquée

Par Chef
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La mondeuse bisquée est une sauce qui donnera du goût à vos escargots et à divers plats !

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Préparation

Faites chauffer l’huile dans un rondeau. Ajoutez les têtes d’écrevisses et faites-les rissoler jusqu’à coloration. Ajoutez le beurre et laissez confire les têtes d’écrevisses à feu moyen pendant 20 min.

Pendant ce temps, faites suer la garniture aromatique hachée dans une casserole, puis ajoutez le concentré de tomate.

Versez la garniture sur les têtes dans le rondeau, puis mouillez à hauteur avec 3 l de vin rouge et laissez cuire pendant 40 min.

Pendant ce temps, faites un miroir avec le reste de vin rouge : faites-le réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Lorsque la bisque est cuite, filtrez-la à l’aide d’un chinois au-dessus du miroir de vin et laissez réduire à consistance nappante. Assaisonnez et liez au chocolat si nécessaire.

Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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