Une recette qui associe écrevisses et artichauts dans la simplicité la plus totale. La saison des écrevisses a commencé, on en profite d'ores et déjà en réalisant un plat élégant, raffiné signé Alain Ducasse.
Ingrédients (4 personnes)
- 12 grosses écrevisses
- 2 l d'eau
- 1 brindille de fenouil sec
- 10 grains de poivre noir
- 100 g de vinaigre blanc
- Sel gris
- ½ bulbe de fenouil
- 1 oignon blanc
- 1 tomate
- 1 bâtonnet de fenouil sec
- 10 grains de poivre noir
- 1 gousse d’ail en chemise
- huile d’olive
- 100 g de beurre
- 30 g de cognac
- 300 g de fond blanc de volaille (voir p. 192)
- 150 g de fumet de homard (voir p. 194)
- 5 cl de crème liquide
- 4 artichauts violets
- 1 filet d’huile d’olive
- ½ gousse d’ail en chemise
- 1 branche de thym
- sel gris
- poivre
- un peu de jus de citron
- 100 g de fond blanc de volaille (voir p. 192)
Préparation
Étape 1 : Cuisson des écrevisses
Faites chauffer les ingrédients de la nage.
Séparez les queues des têtes et réservez les têtes pour la bisque.
Dans la nage bouillante, faites cuire les queues pendant 30 s. Rafraîchissez-les dans une eau glacée.
Après le refroidissement, décortiquez les pinces et les queues.
Étape 2 : Fumet d'écrevisse crémé
Taillez finement les légumes, sauf l’ail.
Dans une cocotte, faites revenir à l’huile d’olive les pinces ainsi que toutes les têtes coupées en deux.
Ajoutez le beurre jusqu’à obtenir une belle coloration, puis incorporez les légumes et les aromates. Déglacez au cognac, puis mouillez à peine au fond blanc de volaille chaud. Laissez réduire de moitié, puis mouillez à hauteur au fumet de crustacés.
Faites cuire 25 min, puis passez à l’étamine.
Récupérez le beurre remonté à la surface et réservez.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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