Le safran, sublime épice, se trouve dès le xve siècle sur les tables des Ducs de Savoie. Dans la région, des producteurs perpétuent sa culture avec une infinie patience. Le safran s’associe parfaitement à la force aromatique du chou cuit et cru, fondant et croquant. Le colrave, cuit dans une soupe de poissons fortement safranée, s’imprègne du jus de cuisson qui le transporte dans l’inattendu, la puissance et l’élégance.
Colrave, chou pomme, chou rave : autant de noms pour désigner cette plante potagère que l'on consomme et cuisine comme un légume. Le chef Laurent Petit, fraîchement auréolé de 3 étoiles, vous invite à le déguster cru et cuit avec une sauce parfumée au safran.
Préparation des choux raves
Cuisson des palets de cœur de chou
Cuisson des têtes de chou
Préparation
Étape 1 : Préparation des choux raves
Taillez les têtes des choux en une rondelle de 1 cm d’épaisseur, en conservant des fanes de 5-6 cm de hauteur, puis détaillez-les à l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre.
Coupez les cœurs des choux en tranches de 2 cm d’épaisseur et détaillez-les avec le même emporte pièce pour obtenir des palets. réservez les parures pour le dressage.
Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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