Dos de sea bass rôti le ventre en beignets façon acras, sauce bbq, salade de légumes crus et cuits
Dos de sea bass rôti le ventre en beignets façon acras, sauce bbq, salade de légumes crus et cuits
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le sea bass
- 400 g de filet de sea bass
- 1/2 jus de citron
Les acras
Les échalotes au vinaigre
- 100 g d’échalotes émincées
- 30 g de beurre
- 10 cl de vinaigre de vin
Le fumet épicé
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 50 g d’échalote
- 1 piment rouge
- 200 g d’arêtes de poisson
- 10 g de beurre
- 10 cl vin blanc
- 1/2 c. à c. de poivre mignonnette
La sauce bbq
- 250 g de parures de bœuf
- 1 c. à s. de miel
- 50 g de sucre roux
- 1 piment oiseau
- 50 g de gingembre
- 50 g de galanga
- 1 c. à s. de graines de moutarde
- 1 c. à c. de poivre mignonnette
- 10 cl de jus de citron vert
- 20 cl de jus d’orange
- 30 cl de vinaigre de xérès
- Le fumet épicé réduit
- Les échalotes au vinaigre
- 300 g de tomate concassée
Les mini-fenouils, le poivron et la courgette
- 5 mini-fenouils
- 1 poivron rouge
- 1 courgette
- 3 gousses d’ail
- 3 brins de thym
- 3 feuilles de laurier
- 8 carottes fanes
- 4 petits oignons blancs tiges
- 10 asperges vertes
- 8 radis ronds
- 1 pincée de sel gris
- 1 sucrine
Finition et présentation
- Huile d’olive
- Huile de friture
- Sel, fleur de sel
- Poivre du moulin, poivre mignonnette
Préparation
Étape 1 : Le sea bass
Couper le filet de sea bass en pavés égaux de 100 g. Les réserver au frais.
Étape 2 : Les acras
Laver les pommes de terre. Les cuire dans de l’eau à mi-hauteur avec une pincée de fleur de sel et 10 g de beurre.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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