Dos de sea bass rôti le ventre en beignets façon acras, sauce bbq, salade de légumes crus et cuits
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Le sea bass
- 400 g de filet de sea bass
- 1/2 jus de citron
Les acras
Les échalotes au vinaigre
- 100 g d’échalotes émincées
- 30 g de beurre
- 10 cl de vinaigre de vin
Le fumet épicé
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 50 g d’échalote
- 1 piment rouge
- 200 g d’arêtes de poisson
- 10 g de beurre
- 10 cl vin blanc
- 1/2 c. à c. de poivre mignonnette
La sauce bbq
- 250 g de parures de bœuf
- 1 c. à s. de miel
- 50 g de sucre roux
- 1 piment oiseau
- 50 g de gingembre
- 50 g de galanga
- 1 c. à s. de graines de moutarde
- 1 c. à c. de poivre mignonnette
- 10 cl de jus de citron vert
- 20 cl de jus d’orange
- 30 cl de vinaigre de xérès
- Le fumet épicé réduit
- Les échalotes au vinaigre
- 300 g de tomate concassée
Les mini-fenouils, le poivron et la courgette
- 5 mini-fenouils
- 1 poivron rouge
- 1 courgette
- 3 gousses d’ail
- 3 brins de thym
- 3 feuilles de laurier
- 8 carottes fanes
- 4 petits oignons blancs tiges
- 10 asperges vertes
- 8 radis ronds
- 1 pincée de sel gris
- 1 sucrine
Finition et présentation
- Huile d’olive
- Huile de friture
- Sel, fleur de sel
- Poivre du moulin, poivre mignonnette
Préparation
Étape 1 : Le sea bass
Couper le filet de sea bass en pavés égaux de 100 g. Les réserver au frais.
Étape 2 : Les acras
Laver les pommes de terre. Les cuire dans de l’eau à mi-hauteur avec une pincée de fleur de sel et 10 g de beurre.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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