Green gaspacho

Épluchez et coupez le fenouil et les courgettes en petits dés d’environ 2 cm de côté, tous à la même taille. Pelez et émincez les échalotes. Faites cuire le fenouil dans de l’eau bouillante salée environ 5 min, ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Faites blanchir les pois 2 min environ dans de l’eau bouillante, les courgettes pendant 4 min, le persil et les épinards pendant 2 min et enfin les échalotes pendant 6 min. Plongez-les tous dans de l’eau glacée, puis débarrassez-les sur du papier absorbant pour les sécher au maximum. Réservez les légumes froids au réfrigérateur.

Déposez tous les légumes dans la cuve d’un blender avec les glaçons (réservez quelques pois blanchis pour le dressage) et les zestes de citrons. Réduisez-les en purée en ajoutant doucement l’huile d’olive. Faites en sorte de garder la purée froide pendant tout le processus. Salez et réservez au frais.