Dans une sauteuse, faites bouillir de l’eau avec un trait de vinaigre blanc. Plongez délicatement les œufs et laissez-les cuire pendant 6 min. Au terme de la cuisson, égouttez-les et plongez-les directement dans un bain d’eau glacée. Écalez-les et réservez-les au frais.

Pour cette recette, la cuisson des œufs est différente de celle effectuée dans mes restaurants : nous les cuisons dans un thermoplongeur, ce qui leur donne un moelleux parfait, et un jaune d’œuf onctueux et crémeux. Pour la cuisson à la maison, je préfère cuire les œufs de façon traditionnelle, mollets ou pochés.