Légumes de Joël en tarte croustillante, confit d’oignon doux parfumé au lard ibaïona, œuf mollet

Dans une sauteuse, faites bouillir de l’eau avec un trait de vinaigre blanc. Plongez délicatement les œufs et laissez-les cuire pendant 6 min. Au terme de la cuisson, égouttez-les et plongez-les directement dans un bain d’eau glacée. Écalez-les et réservez-les au frais.

Pour cette recette, la cuisson des œufs est différente de celle effectuée dans mes restaurants : nous les cuisons dans un thermoplongeur, ce qui leur donne un moelleux parfait, et un jaune d’œuf onctueux et crémeux. Pour la cuisson à la maison, je préfère cuire les œufs de façon traditionnelle, mollets ou pochés.