Légumes de Joël en tarte croustillante, confit d’oignon doux parfumé au lard ibaïona, œuf mollet
Cette recette est un clin d’œil au Chef Alain Passard qui m’a appris à associer les légumes cuits et crus juste enrobés d’un trait d’huile d’olive et de citron, relevés de quelques herbes parfumées pour sublimer les produits.
- 4 cercles de pâte feuilletée de 9 cm de diamètre
Cuisson des oeufs
- 4 œufs
- 2 cl de vinaigre d’alcool blanc
- 4 pincées de fleur de sel
Confit d’oignon doux
- 3 oignons doux des Cévennes
- 50 g de lard Ibaïona
- 15 g de beurre demi-sel
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 pincée de sel fin
Préparation des légumes
- 1 carotte noire
- 1 carotte rose
- 1 carotte grelot
- 1 radis long rose
- 1 botte de radis multicolore
- 1 mini-chou-fleur jaune
- 2 mini-betteraves jaunes
- 4 mini-betteraves chioggia
- 1 radis green meat
- Quelques fleurs de chou
- 4 feuilles de cresson
- 2 cl de vinaigre balsamique blanc
- 6 cl d’huile d’olive
- Sel fin
- 15 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Cuisson des oeufs
Dans une sauteuse, faites bouillir de l’eau avec un trait de vinaigre blanc. Plongez délicatement les œufs et laissez-les cuire pendant 6 min. Au terme de la cuisson, égouttez-les et plongez-les directement dans un bain d’eau glacée. Écalez-les et réservez-les au frais.
Pour cette recette, la cuisson des œufs est différente de celle effectuée dans mes restaurants : nous les cuisons dans un thermoplongeur, ce qui leur donne un moelleux parfait, et un jaune d’œuf onctueux et crémeux. Pour la cuisson à la maison, je préfère cuire les œufs de façon traditionnelle, mollets ou pochés.
Étape 2 : Confit d’oignon doux
Épluchez les oignons et émincez-les finement à l’aide d’une mandoline pour la régularité de la cuisson. Taillez des lardons fins dans le morceau de lard Ibaïona.
Cette recette est issue du livre "Best of Cyril Lignac" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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