Cuisse de lapin confite à la façon des gones

Par et 1 autre chef
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Crédits : DR - Pierre Monetta
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Préparation

Étape 1 : Cuisses de lapin

Lavez et épluchez la carotte, l’oignon et l’échalote, puis taillez-les en deux dans le sens de la longueur, puis de nouveau en deux dans celui de la largeur. Faites chauffer l’huile d’arachide dans une cocotte, farinez légèrement les cuisses de lapin, salez et poivrez, puis faites-les bien dorer sur toutes les faces. Ajoutez le beurre, la carotte, l’oignon, l’échalote, l’ail, le thym, le romarin et les graines de fenouil.

Laissez colorer un peu, versez le vin blanc et laissez réduire de moitié, puis ajoutez la bière et le fond de veau. Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 40 min. Arrêtez la cuisson lorsque les cuisses sont fondantes. Retirez les cuisses de la cocotte. Filtrez le jus de cuisson dans une passoire fine, versez-le dans la cocotte nettoyée, puis faites chauffer jusqu’à l’obtention d’une consistance légèrement nappante.

Étape 2 : Garniture

Épluchez les gousses d’ail, couvrez-les d’eau froide dans une casserole et portez à ébullition. Égouttez, puis laissez refroidir. Répétez encore deux fois cette opération. Versez l’huile d’olive dans une casserole et faites doucement confire les gousses d’ail pendant 1 h 30 à 80 °C ; elles doivent être fondantes et rester entières.

Lavez les feuilles de pissenlit et séchez-les délicatement. Lavez les oignons nouveaux, coupez leur base et les deux tiers du vert. Faites chauffer l’huile d’arachide dans une casserole, faites suer les oignons et assaisonnez-les d’un peu de fleur de sel. Versez l’eau minérale petit à petit et laissez cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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