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Café-chocolat-nougatine-praliné en feuillet, pignons à la fleur de sel, glaçage caramel

Café-chocolat-nougatine-praliné en feuillet, pignons à la fleur de sel, glaçage caramel
Alain Ducasse
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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Dessert Chocolat

49
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Ingrédients (10 personnes)

Praliné feuilletine
Mousse au lait
Glaçage au caramel
Nougatine
Glace à la nougatine
Pignons sablés et salés
Dentelles au chocolat
Finition et présentation

Préparation

Étape 1 : Praliné feuilletine

Faire fondre la couverture lait. Mélanger le praliné et la feuilletine, puis incorporer la couverture lait fondue. Abaisser le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1,5 cm d’épaisseur. Laisser figer l’abaisse au réfrigérateur, puis y détailler un carré de 37 cm de côté et le déposer dans le fond du cadre.

Étape 2 : Mousse au lait

Monter la crème fleurette. Faire fondre la couverture lait, la tiédir à température ambiante, puis y incorporer la crème montée. Finir de remplir le cadre avec cet appareil. Lisser, et bloquer au froid.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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