Café-chocolat-nougatine-praliné en feuillet, pignons à la fleur de sel, glaçage caramel
Café-chocolat-nougatine-praliné en feuillet, pignons à la fleur de sel, glaçage caramel
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(10 personnes)
Praliné feuilletine
- 1 kg de praliné en grains
- 300 g de couverture lait
- 300 g de feuilletine
Mousse au lait
Glaçage au caramel
Nougatine
- 250 g de sucre
- 100 g de glucose
- 100 g d’amandes hachées
Glace à la nougatine
- 1 litre de lait
- 10 cl de crème fleurette
- 50 g de lait en poudre
- 50 g de glucose
- 250 g de sucre semoule
- 8 œufs
- 65 g de beurre
- 200 g de nougatine
Pignons sablés et salés
Dentelles au chocolat
- 450 g de sucre
- 6 g de pectine
- 150 g de beurre
- 150 g de pâte de cacao
- 120 g de glucose
- 24 cl d’eau
- 30 g de cacao en poudre
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Praliné feuilletine
Faire fondre la couverture lait. Mélanger le praliné et la feuilletine, puis incorporer la couverture lait fondue. Abaisser le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1,5 cm d’épaisseur. Laisser figer l’abaisse au réfrigérateur, puis y détailler un carré de 37 cm de côté et le déposer dans le fond du cadre.
Étape 2 : Mousse au lait
Monter la crème fleurette. Faire fondre la couverture lait, la tiédir à température ambiante, puis y incorporer la crème montée. Finir de remplir le cadre avec cet appareil. Lisser, et bloquer au froid.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
928
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Jean-Paul Hévin
et 1 autre chef
Par
Jean-Paul Hévin
Chef
Par
François Blanc
Journaliste
Recette offerte !
500
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Christophe Michalak
chef
Par
Mercotte
Blogueur fondateur
Par
Christophe Devé
Gourmet
Par
Christophe Devé
Gourmet
1426
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse