Café-chocolat-nougatine-praliné en feuillet, pignons à la fleur de sel, glaçage caramel
Ingrédients (10 personnes)
- 1 kg de praliné en grains
- 300 g de couverture lait
- 300 g de feuilletine
- 250 g de sucre
- 100 g de glucose
- 100 g d’amandes hachées
- 1 litre de lait
- 10 cl de crème fleurette
- 50 g de lait en poudre
- 50 g de glucose
- 250 g de sucre semoule
- 8 œufs
- 65 g de beurre
- 200 g de nougatine
- 450 g de sucre
- 6 g de pectine
- 150 g de beurre
- 150 g de pâte de cacao
- 120 g de glucose
- 24 cl d’eau
- 30 g de cacao en poudre
Préparation
Étape 1 : Praliné feuilletine
Faire fondre la couverture lait. Mélanger le praliné et la feuilletine, puis incorporer la couverture lait fondue. Abaisser le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1,5 cm d’épaisseur. Laisser figer l’abaisse au réfrigérateur, puis y détailler un carré de 37 cm de côté et le déposer dans le fond du cadre.
Étape 2 : Mousse au lait
Monter la crème fleurette. Faire fondre la couverture lait, la tiédir à température ambiante, puis y incorporer la crème montée. Finir de remplir le cadre avec cet appareil. Lisser, et bloquer au froid.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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