Mixer la pulpe de fruits avec l’eau, puis mélanger avec la farine et pétrir de façon à obtenir une pâte lisse et homogène. Recouvrir le saladier d’un film alimentaire bien tendu et entreposer à l’étuve (26-28 °C). Il faut que cette pâte triple de volume, ce qui prendra environ quarante-huit heures.

Si vous rencontrez des problèmes de fermentation, vous pouvez ajouter 2 g de levure fraîche à ce levain de base. Il est important, pendant toutes les opérations, de travailler sur des plans de travail très propres.