L'un des tout premiers plats, l'un des tout premiers pas dans ma vie de cuisinière. Et l'un de ceux auxquels j'ai été la plus fidèle ! Difficile de vous dire de quel livre, rencontre ou restaurant ce plat me vient. Le lapin n'est pas une viande très répandue dans la cuisine transalpine et c'est sans doute ce qui a attiré mon attention sur cette recette. Sans compter mon goût immodéré pour les viandes confites et les saveurs acidulées. Ce plat est l'occasion toute trouvée de venir à bout de votre bouteille de balsamique de supermarché qui sucre et ridiculise vos salades avant de craquer pour un vrai " aceto balsamico de modena " dont une seule goûte suffit à envoyer vos salades au paradis. Vu le prix (aux alentours de 70 € les 10 cl), vous pouvez même en demander pour Noël !
Préparation
Préchauffez le four à 180 ºC (th. 6), en fonction chaleur statique.
Épluchez les gousses d'ail, effeuillez le romarin, puis hachez le tout au mixeur. Ajoutez 1 c. à c. de fleur de sel et poivrez bien le mélange. Enduisez les morceaux de lapin de ce mélange et disposez-les bien serrés dans un plat à gratin. Versez le vin et le vinaigre sur la viande, puis ajoutez le beurre coupé en morceaux. Enfournez et faites cuire dans le bas du four pendant 3 h.
Après 1 h de cuisson, retournez les morceaux de viande. Recommencez toutes les 45 min environ. Arrosez régulièrement du jus de cuisson. À mi-cuisson, glissez les échalotes en chemise dans le plat en les enfonçant dans le jus.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre en démarrant à l'eau froide.
À la fin de la cuisson du lapin, récupérez le jus de cuisson. Dégraissez légèrement le plat en grattant avec une cuillère. Écrasez les pommes de terre, ajoutez un peu de leur eau de cuisson, l'huile d'olive et le gras récupéré au fond du plat du lapin. Ajoutez un peu de beurre, salez et mélangez à la fourchette.
Répartissez la purée dans les assiettes, creusez un puits au centre et versez-y un peu de jus de cuisson. Servez le lapin avec les échalotes confites et arrosez de sauce.
Conseil
Il est important de cuire le lapin en chaleur statique pour éviter qu’il se dessèche et que l’évaporation soit trop rapide. J’aime bien aussi servir ces morceaux de lapin entourés de gnocchis de panais ou de gnocchis de potimarron.
Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
