Chevreuil, courge, châtaigne

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans une cocotte, démarrez la cuisson des châtaignes dans de l’huile d’olive jusqu’à coloration, puis ajoutez le beurre, qui doit mousser rapidement, ainsi que la gousse d’ail et le fenouil sec. Laissez cuire pendant 9 à 12 min en mélangeant toutes les 3 min, jusqu’à l’obtention d’une coloration homogène.

Déglacez au cognac, mouillez à hauteur avec le bouillon de poule, puis enfournez. Laissez cuire encore 10 à 15 min, puis salez légèrement et poivrez. Réservez-en 15 g pour le condiment.