Chevreuil, courge, châtaigne

Par et 1 autre chef
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Crédits : Benjamin Schmuck

Un plat qui met à l'honneur les saveurs brutes et faisandées du chevreuil, servi accompagné de courges fondantes et de châtaignes, et d'une sauce grand veneur.

Le mot du chef :

Demandez à votre boucher de préparer la viande, en levant les filets du dos de chevreuil.

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Préparation

Étape 1 : Garniture, châtaignes

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans une cocotte, démarrez la cuisson des châtaignes dans de l’huile d’olive jusqu’à coloration, puis ajoutez le beurre, qui doit mousser rapidement, ainsi que la gousse d’ail et le fenouil sec. Laissez cuire pendant 9 à 12 min en mélangeant toutes les 3 min, jusqu’à l’obtention d’une coloration homogène.

Déglacez au cognac, mouillez à hauteur avec le bouillon de poule, puis enfournez. Laissez cuire encore 10 à 15 min, puis salez légèrement et poivrez. Réservez-en 15 g pour le condiment.

Étape 2 : Courge fondante

Préchauffez le four en chaleur tournante à 180 °C (th. 6).

Coupez 5 tranches de 1,5 cm d’épaisseur sur la partie haute de la butternut. Réservez la partie creuse pour les quartiers.

Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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