Il y a des courges partout dans le monde, sous toutes les latitudes et en toute saison. Il en existe un nombre impressionnant de variétés qui forment l’essentiel de la grande famille des cucurbitacées. Toutes ou presque ont une chair d’un orange plus ou moins soutenu et, à l’intérieur, une multitude de graines. Toutes ou presque ont une peau épaisse, coriace, souvent orange mais parfois presque blanche. Certaines sont énormes, pouvant peser jusqu’à plus de 10 kg, d’autres sont petites. Il y en a des rondes, des ovales et des allongées. On fait habituellement la distinction entre les courges d’hiver et les courges d’été.

Les courges s’achètent fraîches à la pièce pour les grosses, au poids pour les petites. Surgelé, le potiron se trouve coupé en cubes, ou en pâte, ou en purée, ou bien congelé et cuit à la vapeur. Le potimarron (parfois bio) existe surgelé et coupé en cubes. Les mini-pâtissons sont conservés dans du vinaigre.

Les courges d’hiver doivent avoir l'écorce terne, signe que la courge a été ramassée au stade de sa pleine maturité : si elle est luisante, c’est qu’elle n’est pas assez mûre et qu’elle est donc moins savoureuse. Une bonne courge est lourde dans la main, ferme, sans traces de coups, ni fentes, ni meurtrissures. Elle doit avoir son pédoncule et une partie de sa tige, ce qui ralentit sa déshydratation.

Les courges d’été doivent être fermes, brillantes, sans taches, ni meurtrissures, ni craquelures. Un pâtisson qui a une peau dure est très mûr : elle doit alors être retirée.

Les courges d’hiver doivent d’abord être épluchées et débarrassées des graines et des filaments qui se trouvent au centre de leur chair.

La chair des courges se cuit à la vapeur, au four, en cocote, dans très peu d’eau ou dans du lait.

La courge s’accommode en purée, en potage, en gratin, en quiche, en tarte (pumpkin pie aux États-Unis), se poêle, se marie avec d’autres légumes, intègre des farces pour raviolis et garnit des lasagnes. En copeaux ou en fines tranches, elle se sèche au four.

Les graines, bien nettoyées et séchées, se grillent au four ou à la poêle, assaisonnées et épicées. Elles se croquent telles quelles ou s’intègrent dans un condiment ; elles peuvent aussi remplacer des pignons de pin.

Au Japon, pour le kabocha nimono (ragoût de potiron), le potiron coupé en cubes est poêlé avec un peu de sucre, de sauce soja et de mirin. Aux États-Unis, le cheesecake au potiron est un grand classique. Nombreuses sont les façons d’accommoder les courgettes. Le pâtisson se farcit, s’accommode en potage, garnit une tarte ou se prépare en gratin.

Les courges d’hiver se conservent de une semaine à 6 mois, selon les variétés, en moyenne de 2 à 3 mois, entre 10 et 15 °C à l’abri de la lumière : le froid les détériore, et la chaleur rend leur chair farineuse. Épluchées et coupées en cubes, elles se gardent alors au réfrigérateur ou en chambre froide. Une tranche de citrouille ou de potiron enveloppée dans du film alimentaire se conserve 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Les courges d’été, fragiles, se conservent au réfrigérateur ou en chambre froide pendant une semaine au maximum, sans être entassées et protégées par un emballage.

Toutes les courges sont pauvres en calories et d’une grande richesse en différents carotènes antioxydants, molécules particulièrement protectrices des cancers, des maladies cardiovasculaires et du vieillissement des cellules ; plus leur chair est orange, plus elles en sont pourvues. Elles contiennent également des sels minéraux et des vitamines du groupe B.

Courges d’hiver

Elles sont toujours récoltées au stade de la pleine maturité. Dans chacune de ces grandes variétés, il existe des sous-variétés.

  • Citrouille : la plus célèbre des courges, particulièrement populaire dans les pays anglo-saxons, souvent confondue avec le potiron. Ronde. Peau très dure, orange, pédoncule fibreux et dur. Chair orange assez filandreuse. Poids moyen : 5 kg

  • Courge musquée ou courge butternut : 20 à 30 cm de long avec une base plus renflée, en forme de poire allongée. Peau lisse, de couleur crème. Chair très orangée et moelleuse. Poids : 1,5 à 2 kg.

  • Courge hubbard : ovale ou ronde. Peau très dure et nervurée, vert foncé, gris-bleu ou rouge orangé. Chair plus ou moins orange, assez sèche. Poids moyen : 5 kg.

  • Giraumon turban : 15 à 20 cm de diamètre. Peau bosselée, mince et dure, verte et rayée de diverses couleurs ou parsemée de taches. Chair jaune orangé, douce, très sucrée, avec une légère saveur de noisette. Poids moyen : 1,5 kg.

  • Courge buttercup : ronde, avec parfois une excroissance sur le dessus. Peau épaisse, lisse ou côtelée, verte ou orangée. Chair orange, dense, moelleuse. Poids moyen : 1,5 kg.

  • Courgeron ou courge poivrée : ronde, plus ou moins côtelée. Peau lisse, pas très dure, vert assez foncé ou crème. Chair orange ou crème. Poids : 700 g à 1,5 kg.

  • Courge delicata : allongée. Peau crème striée de vert foncé. Chair orange sucrée. Poids : 1 à 2 kg.

  • Courge spaghetti : allongée. Peau orange ou jaune. Chair orange ou jaune, douce et crémeuse. Poids moyen : 1 à 2 kg.

  • Potiron : rond mais plus ou moins aplati. Pédoncule tendre. Peau très dure, orange à vert foncé. Chair orange, épaisse et douce, plus savoureuse que celle de la citrouille. Poids moyen : 5 kg.

  • Potimarron ou courge de Chine : en forme de toupie. Peau rouge vif à rose, vert ou bronze. Chair très savoureuse, avec un goût de châtaigne. Poids : 2 à 3 kg.

  • Uchiki kuri : ronde. Peau orange lisse. Chair jaune crème, fine, avec une saveur de noix. Poids : 1,5 à 2 kg.

Courges d’été

  • Courgette : nombreuses variétés. Allongées, plus ou moins longues et plus ou moins droites. Peau vert clair à vert très foncé, jaune . Chair ferme, aqueuse et assez fade. Lien sur la fiche Courgette

  • Courge d’Italie, ou courge torticolis, ou courge à cou tors : allongée avec une base renflée. Peau jaune ou verte, couverte de petites bosses. Chair jaune avec un petit goût de noisette. Longueur : 20 à 25 cm.

  • Courge à moelle verte : allongée, semblable à une courgette. Peau verte et rayée de blanc. Chair assez ferme. Longueur : 30 cm.

  • Pâtisson ou artichaut d’Espagne, ou artichaut d’Israël ou bonnet d’électeur, ou bonnet de prêtre, ou couronne impériale : rond et aplati avec une couronne festonnée, bosses plus ou moins grosses, 8 à 10 cm de diamètre. Peau vert pâle, ou blanche, ou jaune. Chair blanche, ferme, légèrement sucrée, avec un goût d’artichaut. Poids : 1 à 2 kg.

Les recettes

Abonnement premium

Accédez aux meilleures recettes des chefs à partir de 1€

Découvrez les 5 000 meilleures recettes de la gastronomie française

Apprenez les secrets des plus grands chefs

Progressez en reproduisant les gestes des cuisiniers avec nos 2 000 vidéos

Sans engagement