Moins connu que ses compères les fonds de volaille et de veau, le fond de gibier n'en est pas moins savoureux. Un classique à connaître donc, surtout quand on aime les plats avec des notes profondes en bouche.
- Pour 1,5 l environ
- 1, kg de collier de chevreuil, de biche etc.
- 2 carottes
- 1 oignon paille
- 1 échalote ♥
- 10 gousses d’ail
- 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 3 queues de persil
- 4 feuilles de vert de poireau
- 10 g de beurre
- 3 grains de poivre
- 3 baies de genièvre
- 150 cl de vin rouge type Côtes du Rhône
- 50 cl de base de jus de veau
- Huile de pépins de raisin
Préparation
Nettoyer les morceaux de gibier, retirer les poils, les caillots de sang. Couper les colliers en morceaux de 80 g environ.
Éplucher tous les légumes, les laver. Les tailler en mirepoix. Inciser les gousses d’ail. Préparer un bouquet garni avec le thym, le laurier, les queues de persil et le vert de poireau.
Chauffer 5 cl d’huile de pépins de raisin dans une cocotte. Y saisir les morceaux de gibier. Dès qu’ils sont bien rôtis, ajouter le beurre, les gousses d’ail incisées et les légumes en mirepoix. Cuire jusqu’à ce que tout soit bien coloré.
Ajouter la base de jus de veau. Poursuivre doucement la cuisson pendant 2 h en écumant de temps en temps.
Laisser reposer le fond pendant 30 minutes. Le filtrer dans un chinois étamine. Le refroidir. Le réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
