Fond brun de gibier

Moins connu que ses compères les fonds de volaille et de veau, le fond de gibier n'en est pas moins savoureux. Un classique à connaître donc, surtout quand on aime les plats avec des notes profondes en bouche.

Préparation

Nettoyer les morceaux de gibier, retirer les poils, les caillots de sang. Couper les colliers en morceaux de 80 g environ.

Éplucher tous les légumes, les laver. Les tailler en mirepoix. Inciser les gousses d’ail. Préparer un bouquet garni avec le thym, le laurier, les queues de persil et le vert de poireau.

Chauffer 5 cl d’huile de pépins de raisin dans une cocotte. Y saisir les morceaux de gibier. Dès qu’ils sont bien rôtis, ajouter le beurre, les gousses d’ail incisées et les légumes en mirepoix. Cuire jusqu’à ce que tout soit bien coloré.

Mouiller avec le vin rouge. Faire bouillir. Écumer. Ajouter le bouquet garni et cuire à petit feu pendant 1 h.

Ajouter la base de jus de veau. Poursuivre doucement la cuisson pendant 2 h en écumant de temps en temps.

Laisser reposer le fond pendant 30 minutes. Le filtrer dans un chinois étamine. Le refroidir. Le réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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