Dos de chevreuil piqué de lard rôti en cocotte, fruits et légumes d’automne
Le chevreuil
Le jus de chevreuil
- Le jus de cuisson de la selle
- 20 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 4 cl de vinaigre de xérès
- 20 cl de vin rouge
- 50 cl de fond blanc
- 20 g de pignons grillés
Les fruits et légumes d’automne
- 2 poires martin sec
- 1 pomme rouge
- 8 petits oignons grelots secs
- 2 navets ronds (boule d’or)
- 12 belles girolles
- 1 grosse tranche de céleri-rave
- 20 g de beurre
- Sucre semoule
- 20 cl de fond blanc
- 8 cl de fond de gibier
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le chevreuil
Parer la selle de chevreuil, retirer toutes les peaux blanches. Réserver les parures.
Couper deux fines tranches de lard et dix bâtonnets de 5 mm x 3 cm. Les déposer au congélateur pendant 15 minutes pour les durcir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
