Sauce grand veneur

Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Stock Adobe

Une recette classique de la saison de la chasse, qui accompagne à la perfection les plats de gibiers.

16
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

La veille, pelez et coupez tous les légumes.

Faites mariner les parures de chevreuil et la garniture aromatique dans 10 l de vin rouge pendant 24 h au réfrigérateur.

Le jour même, égouttez les parures de chevreuil et la garniture aromatique. Dans une casserole, faites colorer les parures de chevreuil jusqu’à l’obtention d’une coloration uniforme. Ajoutez le beurre, puis la garniture aromatique.

Dégraissez, puis faites pincer les sucs.

Déglacez une première fois avec le cognac et faites réduire jusqu’à obtenir une coloration homogène. Déglacez une deuxième fois avec 5 litres de vin rouge.

Faites réduire à sec jusqu’à obtenir une coloration homogène. Déglacez une troisième fois avec la moitié de la marinade, puis faites réduire de moitié et ajoutez le reste de la marinade ainsi que le fond blanc.

Portez le tout à ébullition et enfournez à 160 °C (th. 5) pendant 1 h 30. Une fois la préparation cuite, incorporez le poivre concassé et les airelles congelées.

Filtrez une première fois à travers une passoire, puis une seconde fois dans un chinois étamine.

Réduisez jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Avant de servir, ajoutez le chocolat noir râpé et la gelée de groseille. Rectifiez l’assaisonnement.

Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Alain Ducasse