Des petits pois « téléphone », févettes, oignons nouveaux, petits lardons, asperges et pommes nouvelles cuisinées minute comme autrefois
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 kg de petits pois téléphone (soit 100 g de petits pois écossés par personne)
- 800 g de févettes (soit 50 g de févettes écossées par personne)
- 12 navets fanes
- 12 carottes fanes
- 12 oignons nouveaux avec la tige
- 12 morilles calibrées (4 cm)
- 12 asperges vertes pitchounes de chez Robert Blanc
- 4 petites sucrines
- 120 g de poitrine paysanne
- 5 cl de jus de veau
- 1 l de fond blanc de volaille
- 6 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 120 g de beurre doux
- 300 g de pommes de terre nouvelles (grenaille)
- 1 gousse d’ail nouveau
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Purée de petits pois
- 200 g de petits pois écossés
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson
Ecosser les petits pois en séparant les petits des gros, que l’on réservera pour une purée.
Ecosser les févettes, retirer la première peau ainsi que le germe.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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