Asperges confites, amande et comté végétal
Une assiette fine déclinant les asperges tantôt denses et généreuses, tantôt fluettes et croquantes, accompagnées de comté charbonneux et d'un sabayon menthe-persil frais et aérien.
Crumble de comté
- 50 g de comté
- 100 g de farine
- 10 g de charbon végétal
- 80 g de beurre demi-sel pommade
- fleur de sel
Crème d'amande
- 120 g d’amandes émondées
- 8 cl de lait
- 2 c. à s. de crème liquide
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 4 c. à c. d’huile d’amande grillée
- 4 c. à c. de jus de citron
Sabayon menthe-persil
- 1 botte de menthe
- 5 cl de jus de citron
- 1 anchois
- 10 g d’échalote au vinaigre
- 1 botte de persil
- 20 cl d’huile d’olive
- 8 jaunes d’œufs
- 5 cl de vin jaune
- sel
- poivre
Garniture principale
- 50 asperges vertes de calibre +22/24
- 50 asperges sauvages
- 10 aillés ou civettes
- 2 l d’huile de pépins de raisin
- 10 g d’échalote au vinaigre
- huile d’olive
- fleur de sel
Montage
- 30 fleurs de persil
Préparation
Étape 1 : Crumble de comté
Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Mélangez la farine et le charbon végétal. Ajoutez le comté finement râpé à l’aide d’une râpe à fromage ou d’une Microplane® et le beurre pommade. Étalez la pâte obtenue sur un tapis en silicone, en posant une feuille de papier cuisson par-dessus pour faciliter l’opération.
Déposez le tapis sur une plaque allant au four, salez à la fleur de sel et faites cuire 6 à 8 min. À la fin de la cuisson, laissez refroidir et durcir à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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