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Asperges confites, amande et comté végétal

Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Benjamin Schmuck

Une assiette fine déclinant les asperges tantôt denses et généreuses, tantôt fluettes et croquantes, accompagnées de comté charbonneux et d'un sabayon menthe-persil frais et aérien.

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Ingrédients (10 personnes)

Crumble de comté

Garniture principale

Montage

  • 30 fleurs de persil

Préparation

Étape 1 : Crumble de comté

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Mélangez la farine et le charbon végétal. Ajoutez le comté finement râpé à l’aide d’une râpe à fromage ou d’une Microplane® et le beurre pommade. Étalez la pâte obtenue sur un tapis en silicone, en posant une feuille de papier cuisson par-dessus pour faciliter l’opération.

Déposez le tapis sur une plaque allant au four, salez à la fleur de sel et faites cuire 6 à 8 min. À la fin de la cuisson, laissez refroidir et durcir à température ambiante.

Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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