Risotto vert aux asperges violettes et sauvages cuites et crues
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Purée de cresson
Risotto
- 200 g de riz italien arborio
- 60 g d’oignons blancs
- 10 cl de vin blanc sec
- 90 cl de fond blanc de volaille
- 60 g de parmesan reggiano râpé
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- 100 g de beurre
- fleur de sel
- 5 cl de crème montée
- 10 cl de jus de veau
- 4 copeaux de parmesan
Asperges
- 2 bottes d’asperges sauvages
- 16 asperges violettes
- 20 asperges vertes
- 10 grosses asperges vertes
- 20 g de beurre
- huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Purée de cresson
Cuire à l’anglaise dans de l’eau fortement salée les épinards et le cresson.
Refroidir rapidement dans de l’eau glacée afin de conserver la couleur verte, puis mixer et passer dans un tamis de crin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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