Royale d’asperges vertes et violettes d’ici, jus perlé

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Préparation

Étape 1 : Royale d’asperges

Mélanger au fouet la purée d’asperges, l’œuf entier, les jaunes d’œufs et la crème. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Mouler 120 g de royale d’asperges par assiette creuse. Couvrir chaque petit plat de papier d’aluminium et cuire pendant 16 minutes à 80 °C dans un four à vapeur. Sortir du four, découvrir et laisser refroidir.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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