Royale d’asperges vertes et violettes d’ici, jus perlé

Mélanger au fouet la purée d’asperges, l’œuf entier, les jaunes d’œufs et la crème. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Mouler 120 g de royale d’asperges par assiette creuse. Couvrir chaque petit plat de papier d’aluminium et cuire pendant 16 minutes à 80 °C dans un four à vapeur. Sortir du four, découvrir et laisser refroidir.