Les premières asperges violettes, fins poireaux, dernières truffes noires
- 20 asperges violettes
- 20 jeunes poireaux (ou poireaux crayons)
- 1 l de fond blanc de volaille
- 1 truffe noire de 40 g
- 5 cl d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- vinaigre balsamique de Modène
- vinaigre de xérès
- fleur de sel
- gros sel gris de mer
Préparation
Étape 1 : Asperges
Eplucher les asperges. Les laver, les égoutter et les éponger sur un linge. Les couper à 12 cm de la pointe et confectionner 4 bottillons de 5 asperges chacun.
Étape 2 : Préparation de la truffe
Brosser la truffe noire à l’aide d’une brosse à ongles. l’essuyer dans du papier absorbant et la parer légèrement au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé pour lui donner une forme de bouchon. Tailler 8 lamelles de 2 mm d’épaisseur et réserver le reste au frais dans un linge humide. Hacher les parures et les réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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