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Les premières asperges violettes, fins poireaux, dernières truffes noires

Les premières asperges violettes, fins poireaux, dernières truffes noires
Alain Ducasse
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Crédits : Didier Loire

Entrée Légume

17
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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Asperges

Eplucher les asperges. Les laver, les égoutter et les éponger sur un linge. Les couper à 12 cm de la pointe et confectionner 4 bottillons de 5 asperges chacun.

Étape 2 : Préparation de la truffe

Brosser la truffe noire à l’aide d’une brosse à ongles. l’essuyer dans du papier absorbant et la parer légèrement au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé pour lui donner une forme de bouchon. Tailler 8 lamelles de 2 mm d’épaisseur et réserver le reste au frais dans un linge humide. Hacher les parures et les réserver.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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