Turbot de ligne sur l’arête, cèpes en cocotte lutée aux feuilles de châtaignier
- 1 turbot de 8 kg
- 60 feuilles de châtaignier
- 10 cl d’huile d’olive
- 4 gousses d’ail
- 2 brindilles de fenouil sec
- 100 g de beurre
- 1 jaune d’œuf
- fleur de sel
Garniture
- 50 têtes de cèpe de 6 cm de diamètre nettoyées
- 500 g de graisse de canard
- 2 gousses d’ail en chemise
- 5 gousses d’ail confit
- 5 fines tranches de jambon de Jabugo détaillées en morceaux de 5 cm de côté
- 1 parure de lard de ferme
- 15 g de beurre
- 25 cl de jus de cèpe
- 30 g de crème fouettée
- huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot
Oter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux.
Raidir les tronçons de turbot dans une poêle noire avec de l’huile d’olive, puis les faire dorer dans le beurre moussant avec l’ail en chemise et le fenouil sec. Au terme de la cuisson, les tronçons doivent être très moelleux et d’une belle couleur blonde, et avoir une température à cœur de 35 °C. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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