Du turbot aux morilles accompagné de gnocchis pomme de terre.
- 2 turbots de 2 kg pièce découpés en 6 trançons réguliers en gardant uniquement la peau blanche
- 500 g de morilles fraîches ou surgelées
- 2 échalotes émincées
- 100 g de beurre doux
- 8 c. à s. d’huile d’olive
- 50 g de beurre demi-sel
- 4 gousses d’ail entières non épluchées
- 10 cl de bouillon de pot-au-feu (10 cl d’eau bouillante + 1/2 cube de bouillon de pot-au-feu)
- 10 cl de fond de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 c. à c. de fond de veau)
- 1 paquet de gnocchi
- 1 c. à s. de crème fraîche épaisse
- fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
Retirez le pied terreux des morilles.
Lavez-les dans plusieurs bains d’eau tiède.
Égouttez-les et essuyez-les.
Dans une casserole, faites confire les échalotes dans 50 g de beurre doux.
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif.
Mettez les tronçons de turbot.
Ajoutez le beurre demi-sel en morceaux et faites dorer le poisson à feu moyen sur toutes ses faces.
Ajoutez les morilles et les gousses d’ail. Salez et poivrez.
Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Ajoutez les échalotes puis le bouillon.
Étape 2 : Finition et présentation
Retirez les tronçons de turbot et les morilles. Mettez-les de côté au chaud.
Ajoutez le fond de veau à la sauce.
Laissez réduire de moitié à feu vif.
Ajoutez le reste de beurre doux petit à petit, en fouettant.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les gnocchi. Égouttez-les.
Remettez le turbot et les morilles dans la cocotte.
Ajoutez les gnocchi et la crème.
Mélangez et servez directement dans la cocotte.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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