La Tunisie, la plus marine des terres du Maghreb, marie volontiers le couscous avec les produits de la mer. Nous avons adapté ce classique couscous riche en poissons qui changera du couscous au poulet et aux raisins que l'on sert volontiers en période de Ramadan par exemple.
- 100 g de pois chiches
- 4 rougets grondins de 80 g
- 1 loup de 600 g
- 4 petites queues de lotte de 100 g
- 4 gamberoni
- 4 carottes fanes
- 4 navets fanes
- 2 branches de céleri
- 2 courgettes trompettes
- 1 oignon blanc
- 1 gousse d’ail
- 3 tomates mûres
- 2 piments forts
- 1 pincée de cumin
- 1 pincée de safran
- 1,5 l de soupe de poissons de roche
- 3 g d’harissa
- huile d’olive
- fleur de sel, poivre
- 500 g de semoule moyenne
- 3 g de sel fin
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 c. à c. de raz al-Hanout
- 75 cl de bouillon de volaille
- 50 g de beurre doux
Préparation
Étape 1 : Préparation des pois chiches
La veille, mettre les pois chiches à tremper dans de l’eau froide.
Étape 2 : Préparation des poissons
Écailler, vider, ébarber, nettoyer les rougets et le loup. Garder les rougets entiers.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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