Il s’agit d’un plat typiquement catalan, mêlant les ingrédients d’origine terrienne et marine, ce qui s’appelle « mar i mantanya ». Dans la « Sepia amb mandoguilles », ces mandoguilles sont frites puis ajoutées dans la cuisson de la seiche en dés avec les petits pois et une picada d’amandes. Nous avons gardé tous les ingrédients mais en les cuisinant différemment.
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Préparation des seiches
- 200 g de crépine
- 1 kg de seiches fraîches
- 50 g de beurre
Préparation des mandoguilles (boulettes de viande)
- 60 g de mie de pain
- 15 cl de lait
- 150 g de viande hachée de porc
- 150 g de viande hachée de veau
- 1 œuf
- 1 pincée de pimentón
- 2 oignons blancs
- 200 g de fondue de tomate
- 5 cl de vin Rancio
Préparation des petits pois
- 400 g de petits pois téléphone
- 20 g de beurre
- 2 cl de bouillon de volaille
Préparation de la picada
- 50 g d’amandes
- 1 gousse d’ail
- 1 pebro de Romesco
- 2 cl de bouillon de volaille
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des seiches
Mettre la crépine à tremper dans un récipient rempli d’eau.
Nettoyer les seiches. Les tailler en deux dans leur longueur. Recouper de fines lamelles dans la largeur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
84
Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
