Seiches aux boulettes de viande
Par
Alain Ducasse
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Il s’agit d’un plat typiquement catalan, mêlant les ingrédients d’origine terrienne et marine, ce qui s’appelle « mar i mantanya ». Dans la « Sepia amb mandoguilles », ces mandoguilles sont frites puis ajoutées dans la cuisson de la seiche en dés avec les petits pois et une picada d’amandes. Nous avons gardé tous les ingrédients mais en les cuisinant différemment.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation des seiches
- 200 g de crépine
- 1 kg de seiches fraîches
- 50 g de beurre
Préparation des mandoguilles (boulettes de viande)
- 60 g de mie de pain
- 15 cl de lait
- 150 g de viande hachée de porc
- 150 g de viande hachée de veau
- 1 œuf
- 1 pincée de pimentón
- 2 oignons blancs
- 200 g de fondue de tomate
- 5 cl de vin Rancio
Préparation des petits pois
- 400 g de petits pois téléphone
- 20 g de beurre
- 2 cl de bouillon de volaille
Préparation de la picada
- 50 g d’amandes
- 1 gousse d’ail
- 1 pebro de Romesco
- 2 cl de bouillon de volaille
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des seiches
Mettre la crépine à tremper dans un récipient rempli d’eau.
Nettoyer les seiches. Les tailler en deux dans leur longueur. Recouper de fines lamelles dans la largeur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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