Turbot de bretagne glacé au champagne, asperges et écrevisses
- 1 turbot de 7 kg
- 10 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 100 g de beurre demi-sel
- 12 cl de champagne
- 60 g de carottes détaillées en sifflets
- 100 g de champignons de Paris nettoyés
- 3 gousses d’ail en chemise
- 100 g d’échalotes taillées en grosses rouelles
- 1 branche de fenouil sec
- 1/4 de bouquet de persil
- 1 citron
- fleur de sel
Garniture
- 24 asperges vertes bourgeoises de chez Robert Blanc
- 16 asperges vertes demoiselles de chez Robert Blanc
- 40 g de truffes noires
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 24 grosses écrevisses « pattes rouges »
- 5 gousses d’ail
- 1/4 de bouquet de persil
- 3 cl de cognac
- 3 cl de jus de truffe
- 8 cl de fumet d’écrevisse
- 6 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Sauce champagne
- 63 cl de champagne
- 100 g de beurre
- 60 g de carottes détaillées en sifflets
- 100 g de champignons de Paris nettoyés
- 3 gousses d’ail en chemise
- 100 g d’échalotes taillées en grosses rouelles
- 1 branche de fenouil sec
- 1/4 de bouquet de persil
- 10 grains de poivre noir
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de beurre clarifié
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot
Oter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux.
Raidir au beurre moussant les tronçons de turbot dans une cocotte en fonte. Les débarrasser sur une grille, ajouter la garniture aromatique et laisser suer pendant 3 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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