Recette de Turbot de bretagne glacé au champagne, asperges et écrevisses par Alain Ducasse

Turbot de bretagne glacé au champagne, asperges et écrevisses

Par Alain Ducasse

Premium

Turbot de bretagne glacé au champagne, asperges et écrevisses

PartagerPartager sur facebook Partager sur Twitter Partager sur Pinterest Partager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (8 personnes)

1 turbot de 7 kg
10 cl d’huile d’olive pour cuisson
100 g de beurre demi-sel
12 cl de champagne
60 g de carottes détaillées en sifflets
100 g de champignons de Paris nettoyés
3 gousses d’ail en chemise
100 g d’échalotes taillées en grosses rouelles
1 branche de fenouil sec
1/4 de bouquet de persil
1 citron
fleur de sel

Garniture

24 asperges vertes bourgeoises de chez Robert Blanc
16 asperges vertes demoiselles de chez Robert Blanc
40 g de truffes noires
50 cl de fond blanc de volaille
24 grosses écrevisses « pattes rouges »
5 gousses d’ail
1/4 de bouquet de persil
3 cl de cognac
3 cl de jus de truffe
8 cl de fumet d’écrevisse
6 cl d’huile d’olive pour cuisson
2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
fleur de sel

Sauce champagne

63 cl de champagne
100 g de beurre
60 g de carottes détaillées en sifflets
100 g de champignons de Paris nettoyés
3 gousses d’ail en chemise
100 g d’échalotes taillées en grosses rouelles
1 branche de fenouil sec
1/4 de bouquet de persil
10 grains de poivre noir
4 jaunes d’œufs
100 g de beurre clarifié

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot

Oter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux.

Raidir au beurre moussant les tronçons de turbot dans une cocotte en fonte. Les débarrasser sur une grille, ajouter la garniture aromatique et laisser suer pendant 3 minutes.