Turbot de bretagne glacé au champagne, asperges et écrevisses

Oter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux.

Raidir au beurre moussant les tronçons de turbot dans une cocotte en fonte. Les débarrasser sur une grille, ajouter la garniture aromatique et laisser suer pendant 3 minutes.