Un dessert de glace de romarin, crumble de sablé de romarin, lemon curd, sablés liquides, meringue plate aux olives, marmelade et tranches de citron.
Glace au romarin
- 250 ml de lait
- 7 g de zeste de citron
- 10 g de branches de romarin
- 75 g de sucre
- 2 g de stabilisateur (super neutrose)
- 250 ml de crème liquide
- 25 g de glucose
- sel
Crumble de sablé au romarin
- 120 g de beurre
- 90 g de farine
- 20 g de farine de petit épeautre
- 70 g de poudre d’amande
- 30 g de sucre glace
- 25 g de sucre cassonade
- 2 g de fleur de sel
- 2 g de romarin, haché très finement
Lemon curd au citron meyer
- 135 g de jus de citron meyer + zeste
- 100 g de sucre
- 1 œuf
- 120 g de jaunes d’œufs
- 125 g de beurre froid, coupé en cubes
Sablé liquides au romarin
- 100 g de crumble de sablé au romarin
- 10 g d’huile d’olive
- 20 g d’huile végétale
Meringue plate aux olives
- 50 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre glace
- 1 c. à s. de vinaigre ♥
- quelques olives de kalamata séchées
- sel
Tranches de citron meyer confit
- 1 citron meyer
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre
Marmelade de citron
- 1 citron meyer
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre
- le jus de 1 citron
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Glace au romarin
Portez le lait à ébullition. Râpez le zeste de citron et ajoutez-le au lait chaud avec les branches de romarin, couvrez et laissez infuser environ 10 min hors du feu puis passez au chinois. Mélangez le sucre et le stabilisateur, puis faites-les chauffer dans une autre casserole avec la crème, le glucose et le sel jusqu’à ce que les sucres fondent. Incorporez le mélange à l’infusion filtrée, mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant. Déposez dans un bol à Pacojet® et congelez. Pacossez 1 h avant de servir ou turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.
Étape 2 : Crumble de sablé au romarin
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).
Mélangez du bout des doigts 70 g de beurre avec la farine, la farine de petit épeautre, la poudre d’amande, le sucre glace, le sucre cassonade et la fleur de sel. Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 11 min puis laissez refroidir à température ambiante.
Parsemez le reste du beurre, saupoudrez de romarin, et faites cuire à nouveau pendant 10 min.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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