Citron meyer, romarin et olives de kalamata
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Crédits : Virginie Garnier

Un dessert de glace de romarin, crumble de sablé de romarin, lemon curd, sablés liquides, meringue plate aux olives, marmelade et tranches de citron.

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Ingrédients (6 personnes)

Crumble de sablé au romarin

Lemon curd au citron meyer

Sablé liquides au romarin

Tranches de citron meyer confit

Marmelade de citron

Préparation

Étape 1 : Glace au romarin

Portez le lait à ébullition. Râpez le zeste de citron et ajoutez-le au lait chaud avec les branches de romarin, couvrez et laissez infuser environ 10 min hors du feu puis passez au chinois. Mélangez le sucre et le stabilisateur, puis faites-les chauffer dans une autre casserole avec la crème, le glucose et le sel jusqu’à ce que les sucres fondent. Incorporez le mélange à l’infusion filtrée, mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant. Déposez dans un bol à Pacojet® et congelez. Pacossez 1 h avant de servir ou turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.

Étape 2 : Crumble de sablé au romarin

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).

Mélangez du bout des doigts 70 g de beurre avec la farine, la farine de petit épeautre, la poudre d’amande, le sucre glace, le sucre cassonade et la fleur de sel. Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 11 min puis laissez refroidir à température ambiante.

Parsemez le reste du beurre, saupoudrez de romarin, et faites cuire à nouveau pendant 10 min.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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