Un dessert à base de glace au malt, crémeux au chocolat, sauce chocolat-café, poudre de meringue et meringue au café.
Glace au malt
- 430 g de lait
- 30 g de crème liquide
- 100 g de sucre muscovado
- 20 g de glucose
- 100 g de poudre de lait malté
- 2 g de stabilisateur (super neutrose)
- 110 g de jaunes d’œufs
- sel
Crémeux au chocolat
Crumble de flocons d'avoine
- 50 g de flocons d’avoine
- 60 g de beurre
- 100 g de farine
- 60 g de vergeoise blonde
- 4 g de fleur de sel
Sauce chocolat-café
- 25 g d’espresso
- 25 g de crème
- 20 g de glucose
- 10 g de poudre de cacao amer
- 30 g de chocolat noir 63 %
Poudre de meringue
Dressage et finitions
- 120 g de sucre
- 5 g de blancs d’œufs en poudre
- 1 c. à s. de vinaigre de cidre
- 50 g d’espresso ♥
- 10 g d’eau
- café moulu
- 1 pincée de sel
Préparation
Étape 1 : Glace au malt
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème avec le sucre muscovado, le glucose et le sel jusqu’à frémissement. Ajoutez la poudre de lait malté et le stabilisateur et portez à ébullition.
Ajoutez les jaunes d’œufs battus et montez le tout à 82 °C, jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère. Déposez dans un bol à Pacojet® et congelez. Pacossez 1 h avant de servir ou turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.
Étape 2 : Crémeux au chocolat
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
Dans une casserole, portez le lait, la crème, la vanille et le sel à ébullition. Retirez les gousses de vanille puis versez le lait sur le chocolat en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.
Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet et ajoutez-y la ganache au chocolat. Passez au chinois étamine.
Enfournez cette préparation au bain-marie, couverte d’un papier aluminium, pendant 45 min environ. Laissez refroidir, mettez en poche et réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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