Chocolat, malt et café

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Crédits : Virginie Garnier

Un dessert à base de glace au malt, crémeux au chocolat, sauce chocolat-café, poudre de meringue et meringue au café.

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Préparation

Étape 1 : Glace au malt

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème avec le sucre muscovado, le glucose et le sel jusqu’à frémissement. Ajoutez la poudre de lait malté et le stabilisateur et portez à ébullition.

Ajoutez les jaunes d’œufs battus et montez le tout à 82 °C, jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère. Déposez dans un bol à Pacojet® et congelez. Pacossez 1 h avant de servir ou turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.

Étape 2 : Crémeux au chocolat

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Dans une casserole, portez le lait, la crème, la vanille et le sel à ébullition. Retirez les gousses de vanille puis versez le lait sur le chocolat en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.

Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet et ajoutez-y la ganache au chocolat. Passez au chinois étamine.

Enfournez cette préparation au bain-marie, couverte d’un papier aluminium, pendant 45 min environ. Laissez refroidir, mettez en poche et réservez au frais.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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