Le terme général d’"agrumes" regroupe toute une famille de fruits qui ont tous comme points communs une écorce épaisse et odorante, car elle est chargée d’huiles essentielles, et une chair juteuse divisée en quartiers, contenant des pépins et plus ou moins acide. Les agrumes sont les fruits les plus cultivés sur la planète.
À l’origine, il y avait des arbres sauvages qui produisaient des citrons, des pamplemousses, des oranges, des mandarines, etc. Au fil des siècles, soit naturellement, soit par la main de l’homme, ces espèces sauvages ont fait place à un grand nombre de variétés d’agrumes, classées en familles et dont les membres sont plus ou moins nombreux : les citrons, les clémentines, l'orange, le pomélo, etc.
Quel qu’il soit, un agrume doit toujours être bien ferme et sans moisissures ; nombre d’entre eux sont d’ailleurs traités pour éviter celles-ci. Lorsqu’on doit utiliser le zeste, un agrume non traité est de loin préférable.
Tous les agrumes sont commercialisés entiers. La chair de tous, sauf du kumquat, est transformée en différents jus (nature, concentré, surgelé), et leur écorce est déshydratée en poudre. On les trouve aussi sous forme de tranches surgelées ou séchées. Tous ces agrumes sont aussi proposés confits.
Disponibles toute l’année, les agrumes règnent dans le domaine des desserts et de la pâtisserie. Ils s’utilisent frais, en jus ou confits, garnissent des tartes, s’invitent dans des crèmes, des mousses, des soufflés et toutes sortes de gâteaux, se transforment en glaces, en sorbets et en granités. Leur écorce se confit. En cuisine, le citron règne en maître par son jus dès qu’il s’agit d’apporter de l’acidité ou de neutraliser l’oxydation. L’orange y tient aussi sa place, condimentant nombre de sauces et de plats. Le pamplemousse se fait plus discret.
Les agrumes se gardent à température ambiante, dans un endroit sec et frais, mais aussi au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C.
Tous les agrumes sont riches en vitamine C, c’est leur grande caractéristique nutritionnelle. Ils contiennent quelques glucides, mais pas de protéines ni de lipides. Ils renferment également des molécules antioxydantes, des sels minéraux et des vitamines du groupe B.
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