Moins fort en bouche que le mouton, l’agneau est davantage apprécié que son aîné. Cette viande au goût caractéristique, qui plus est, tendre et savoureuse ne se déguste pas seulement pendant la courte période de Pâques ou n’est plus synonyme de repas de famille dominicaux. Le mouton ‒ et donc l’agneau ‒ est élevé sur tous les continents de la planète.

L’agneau se choisi à chair délicate, de couleur blanche / rosée pour l’agneau de lait, dense, ferme et rouge pour l’agneau de boucherie. A noter que plus la viande est foncée, moins l’agneau est jeune. Il existe en effet différents types d’agneau, dont l’appellation change en fonction du poids et de l’âge de la bête : on distingue l'agneau de lait (non sevré) de l'agneau blanc (25 kilos) et de l'agneau broutard (35 kilos). Certains sont protégés par des labels attestant de leur qualité. Pour les AOC : agneau des prés salés de la baie de Somme, agneau des prés salés du Mont-Saint-Michel. Du côté des IGP : agneau de Pauillac, de Poitou-Charentes, de Lozère, du Limousin, du Périgord, de l’Aveyron, du Bourbonnais, du Quercy. On trouve également des agneaux Label rouge : l'agneau de lait des Pyrénées, de Sisteron, de Vendée, du Périgord, des pays d’Oc, Sélection des bergers (Pyrénées centrales), El Xaï (Pyrénées-Orientales et Aude), Diamandin (Centre-Ouest), Lou Paillol (Midi-Pyrénées), Tendre agneau Label rouge (Charolais).

Sortir l’épaule au moins 1h à l’avance avant d’envisager la cuisson.

Ne jamais piquer la viande avant cuisson pour éviter que ses sucs ne s’échappent pendant qu'elle cuit. De manière générale, la cuisson de l’agneau doit être rosée. L’épaule d’agneau peut être rôtie ou braisée, dans ce cas privilégier une cuisson à chaleur modérée (ente 140° et 160°) pour éviter de la sur-cuire. Une fois cuite et le four éteint, laisser la porte entrouverte pour détendre la viande.

Outre la traditionnelle épaule d’agneau rôtie au romarin, et ses variantes avec les plantes aromatiques telles que la sauge ou la sarriette, ce morceau s’accommode particulièrement bien avec des crèmes à l’ail, en tajines, à la vapeur ou encore laqué de miel et d’épices tel que le safran.

Conserver l’épaule 3 à 4 jours dans son papier d’origine dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Congelée, elle se garde 6 à 8 mois.

L’agneau est riche en protéines, en fer et en potassium. Mais son apport en gras et en nutriments diffère selon la race et l’âge de la bête.

En France, on distingue différents types d’agneaux : - Agnelet ou agneau de lait : abattu, non sevré, entre 5 et 6 semaines lorsqu’il pèse de 6 à 10 kg, il a été uniquement nourri au lait de brebis. Sa viande, très blanche, est tendre et un peu douceâtre. - Agneau de boucherie ou agneau blanc : nourri au lait (de vache ou de brebis) et aux céréales, il est abattu entre 3 et 5 mois, et pèse de 16 à 25 kg. Sa chair est plus colorée, tendre, avec un goût plus prononcé. - Agneau gris d’herbages ou broutard : sevré et nourri d’herbe et de céréales, il est abattu entre 6 et 10 mois, et pèse de 20 à 30 kg. Sa chair est rouge clair, plus grasse, et a un goût bien plus affirmé. Dans cette catégorie, les agneaux de prés salés , ceux du Mont-Saint-Michel et de la baie de Somme en France, ceux de l’île Verte au Québec, ceux de l’île Salt Spring en Colombie-Britannique, broutent les plantes salées par les embruns de la mer et ont, de ce fait, une chair particulièrement savoureuse. Les trois types d’agneaux existent dans d’autres pays, mais sous des dénominations différentes. Les plus fréquentes sont : agneau de lait, agneau moyen et agneau lourd.

Les recettes