Ingrédients
- 2 kg de collier d’agneau
- 1 oignon de 80 g
- 100 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 500 g de parures d’agneau
- 2 échalotes
- 50 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- 10 g de poivre en grains
- 15 cl de bouillon de volaille
- 1 l de base de jus d’agneau
- sel
- huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation de la base de jus d’agneau
Concasser le collier d’agneau en morceaux de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en quatre.
Dans une plaque, chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter la viande et les os. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre. Baisser le feu et colorer doucement. Ajouter l’oignon et les gousses d’ail claquées. Les colorer sans les brûler.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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