Un dessert haute-couture autour du pamplemousse composé d'une ganache montée, d'une mousse et d'une pâte de pamplemousse ainsi que d'une crème amande-pamplemousse.
Fonds de tartelettes
Ganache montée pamplemousse
Insert marmelade pamplemousse
- 120 g d’eau
- 180 g de jus de pamplemousse
- 30 g de sucre semoule
- 4 g d’agar-agar
- 170 g de pamplemousses pochés
- 54 g de citron caviar
- 40 g de segments de pamplemousse
Crème amande-pamplemousse
Pâte de pamplemousse
Montage et finitions
- Enrobage rosé :
- 300 g d’enrobage
- 5 g de colorant titane liposoluble
- 0,2 g de colorant rouge
- 20 g de nappage neutre
- 50 g de kirsch
- 5 g de poudre scintillante rubis
- Crumble orange :
- 100 g de crumble
- 1,7 g de colorant orange liposoluble
- le zeste de 1 orange
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez la pâte sucrée en suivante cette recette et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache montée pamplemousse
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème puis ajoutez la gélatine. Versez petit à petit sur le chocolat en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème, puis le jus de pamplemousse frais. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac, et filmez au contact et laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Cédric Grolet
