Recette de Tartelettes pamplemousse par Cédric Grolet

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Tartelettes pamplemousse

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 3 hCuisson 35 mnRepos 24 h

Dessert FruitTarte

Un dessert haute-couture autour du pamplemousse composé d'une ganache montée, d'une mousse et d'une pâte de pamplemousse ainsi que d'une crème amande-pamplemousse.

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Ingrédients (10 personnes)

Fonds de tartelettes

590 g de pâte sucrée

Ganache montée pamplemousse

Insert marmelade pamplemousse

Dorure

Crème amande-pamplemousse

Pâte de pamplemousse

Montage et finitions

Enrobage rosé :
300 g d’enrobage
5 g de colorant titane liposoluble
0,2 g de colorant rouge
20 g de nappage neutre
50 g de kirsch
5 g de poudre scintillante rubis
Crumble orange :
100 g de crumble
1,7 g de colorant orange liposoluble
le zeste de 1 orange

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Préparation

Étape 1 : Fonds de tartelettes

La veille, réalisez la pâte sucrée en suivante cette recette et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Étape 2 : Ganache montée pamplemousse

Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème puis ajoutez la gélatine. Versez petit à petit sur le chocolat en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème, puis le jus de pamplemousse frais. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac, et filmez au contact et laissez reposer 12 h au réfrigérateur.