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Tartelettes pamplemousse

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Crédits : Pierre Monetta

Un dessert haute-couture autour du pamplemousse composé d'une ganache montée, d'une mousse et d'une pâte de pamplemousse ainsi que d'une crème amande-pamplemousse.

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Ingrédients (10 personnes)

Préparation

Étape 1 : Fonds de tartelettes

La veille, réalisez la pâte sucrée en suivante cette recette et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Étape 2 : Ganache montée pamplemousse

Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème puis ajoutez la gélatine. Versez petit à petit sur le chocolat en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème, puis le jus de pamplemousse frais. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac, et filmez au contact et laissez reposer 12 h au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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