Un dessert haute-couture autour du pamplemousse composé d'une ganache montée, d'une mousse et d'une pâte de pamplemousse ainsi que d'une crème amande-pamplemousse.
Ingrédients (10 personnes)
- 120 g d’eau
- 180 g de jus de pamplemousse
- 30 g de sucre semoule
- 4 g d’agar-agar
- 170 g de pamplemousses pochés
- 54 g de citron caviar
- 40 g de segments de pamplemousse
- Enrobage rosé :
- 300 g d’enrobage
- 5 g de colorant titane liposoluble
- 0,2 g de colorant rouge
- 20 g de nappage neutre
- 50 g de kirsch
- 5 g de poudre scintillante rubis
- Crumble orange :
- 100 g de crumble
- 1,7 g de colorant orange liposoluble
- le zeste de 1 orange
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez la pâte sucrée en suivante cette recette et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache montée pamplemousse
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème puis ajoutez la gélatine. Versez petit à petit sur le chocolat en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème, puis le jus de pamplemousse frais. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac, et filmez au contact et laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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