Recette de Pamplemousse rosa par Claire Damon

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Pamplemousse Rosa

Par Claire Damon

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Crédits : Laurent Fau

Préparation 5 h

Dessert FruitNiveau chefPâtisserie

Une escale florale autour de la rose de jardin et du pamplemousse. L’interprétation douce et vivifiante d’un jour de printemps en bord de mer.

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Ingrédients (8 personnes)

Biscuit

Crémeux pamplemousse rose

114 g de jus de pamplemousse rose corse bio
2 g de zeste de pamplemousse rose corse bio
43 g de sucre
2 g de pectine NH
5 g d'amidon de maïs
34 g de beurre

Mousse à la rose

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Préparation

Étape 1 : Biscuit

Pour 500 g :

Montez les blancs en neige avec le sucre et ajoutez les jaunes en deux ou trois mouvements (pour ne pas retomber les blancs).

Puis incorporez les poudres (tamisées) en pluie. et versez ce mélange dans un cercle ou moule à génoise beurré et fariné de 20 cm de diamètre.

Enfournez pour 15 minutes à 160°. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une lame de couteau.

À la sortie du four, retournez sur feuille, sans enlever le moule pour conserver l’humidité du biscuit.

Étape 2 : Crémeux pamplemousse rose

Pour 200 g :

Lavez, séchez les pamplemousses puis prélevez-en les zestes et jus.

Portez le jus à 30/40°, ajoutez en pluie et au fouet le mélange sucre pectine NH (pectine de fruit) et l'amidon de maïs. Donnez une légère ébullition.

Débarrassez dans un bol de mixeur et quand le mélange est refroidi à environ 50°, incorporez le beurre en mixant 1 minute.

Réservez au réfrigérateur.