Supprimez les pédoncules des agrumes, coupez-les en 8 puis retirez l'intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Faites-les blanchir 3 fois dans une grande casserole d'eau bouillante - départ eau froide - en les égouttant à chaque fois. Mettez l'eau et la moitié de sucre dans une casserole et faites bouillir. Plongez les fruits dans ce sirop et laissez frissonner à couvert en veillant à ne pas dépasser 70°C. Ajoutez le reste de sucre en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer, tout en refaisant chauffer à 70°C. Lorsque les fruits sont bien tendres, égouttez-les. Récupérez le sirop de cuisson et faites le cuire à 103°C, puis laissez-le refroidir. Remettez les agrumes dedans et réservez ainsi jusqu'à utilisation.