Agrumes pochés

Par Chef pâtissier

Les agrumes pochés peuvent être la base d'un gâteau moelleux ou d'une coupe créative, ils viendront agrémenter vos desserts !

Ingrédients

Préparation

Supprimez les pédoncules des agrumes, coupez-les en 8 puis retirez l'intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Faites-les blanchir 3 fois dans une grande casserole d'eau bouillante - départ eau froide - en les égouttant à chaque fois. Mettez l'eau et la moitié de sucre dans une casserole et faites bouillir. Plongez les fruits dans ce sirop et laissez frissonner à couvert en veillant à ne pas dépasser 70°C. Ajoutez le reste de sucre en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer, tout en refaisant chauffer à 70°C. Lorsque les fruits sont bien tendres, égouttez-les. Récupérez le sirop de cuisson et faites le cuire à 103°C, puis laissez-le refroidir. Remettez les agrumes dedans et réservez ainsi jusqu'à utilisation.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Cédric Grolet